MEET & FEED: SO ISST GAL BEN MOSHE VOM RESTAURANT GLASS

Um endlich mal mit kulinarischen Klischees aufzuräumen, haben wir eine neue Interviewreihe gestartet: Meet & Feed. Hier werden Köche und Köchinnen, Gastronomen und Foodexpert*innen zu Wort kommen und in den Köpfen/Töpfen ordentlich aufräumen. Heute: Gal Ben Moshe, gebürtig aus Tel Aviv. 

Gal ist ein ziemlich lustiger, spannender, sehr genialer Kauz und bekannt für die überaus kreativen Kreationen, die er seinen Gästen im Restaurant Glass in Charlottenburg kredenzt. Das Glass steht für ausgefallene Küche auf sehr hohem Niveau und die futuremäßige Raumschiffdeko ist beinahe ebenso legendär. Es war auch eines der ersten Fine Dining Restaurants, das wir damals testen durften (und das uns auch tatsächlich zugesagt hat. Wir erinnern uns voller Schrecken an den Volt-Gate mit 40daysofeating. (Brrr, da läuft es uns heute noch EISKALT den Rücken herunter). Wir haben ja eine große Schwäche für Nerdtum aller Art, weswegen ziemlich schnell klar war, dass wir Gal über alles lieben würden. Früher ließ sich Gal von Berlin und vor allem von der Kunstszene Berlins inspirieren, weswegen seine Gerichte sehr modern und sehr experimentell waren und das ein oder andere Mal direkt auf dem Tisch, ohne Teller oder dergleichen, serviert wurden. 

Neuerdings hat er sich erneut umorientiert, Berlin ist out, durch, der Drops ist nicht nur gelutscht, er ist zerkaut und schlichtweg aufgegessen und verdaut. Seine Inspiration holt sich Gal jetzt aus der arabischen Welt. Orientalische Gewürze und Gerichte dominieren die neue Karte und werden von Gal völlig neu kombiniert. Aber auch organisatorisch hat sich einiges geändert. Statt des bisherigen 7 oder 9 Gänge Menüs, wird es ab sofort ein 5 Gänge à la carte Menü geben. Für 50€ können also alle Gänge als Menü bestellt werden, allerdings fällt hier ein Pre-Payment an. Die Gänge auf dem à la carte Menü kosten zwischen 12 und 22€.

Wir haben dieses Jahr unser Maria+Sophia Geburtstagsdinner im Glass veranstaltet (tragt euch alle 5. Januar in die Kalender ein!!) und die Gelegenheit gleich mal genutzt, den Chef des Hauses ein bisschen auszuquetschen. 

Restaurant Glass

Sophia, Gal, Kai, Maria

First things first: Erzähle doch erst einmal etwas von dir. 
Das Thema Essen spielte in meiner Familie immer eine große Rolle. Leider war das Verhältnis zwischen meinen Eltern und meinen Großeltern nicht das Beste, so dass ich leider nie wirklich in den Genuss von traditioneller Hausmannskost gekommen bin. Aber meine Eltern waren, wie man es heute nennen würde, Foodies. Meine Eltern lieben es Geschichten zu erzählen, wie ich als Dreijähriger in ein einem französischen Bistro Forelle mit Shrimps bestellt habe (kein Kinderteller für mich) oder wie ich am Frühstückstisch immer ein Kochbuch gelesen habe. Als ich endlich groß genug war, um auf die Arbeitsplatte zu schauen, hab ich angefangen, zu Hause zu kochen. 

Was macht deine Küche so besonders?
In den letzten vier Jahren habe ich sehr von meinem Leben als Weltenbummler gezehrt. Ich habe meine Erfahrung aus London, Tel Aviv und Chicago mitgebracht und versucht, sie als Inspiration für ein vielseitiges, ungewöhnlichen, manchmal bisschen ausgefallenes Menü in meiner neuen Heimat Berlin zu nehmen. Ich habe immer versucht, verschiedene Küchenstile in das Hier und Jetzt zu bringen. Nach dieser Zeit fühle ich mich mittlerweile bereit, ein bisschen mehr von meiner eigenen Geschichte zu teilen und deswegen den Fokus von GLASS jetzt auf moderne arabische Küche zu richten.

Wann und wieso bist du Koch geworden?
Als ich 15 war, ließen sich meine Eltern scheiden. Es war ein finanziell sehr schwierige Zeit. Ich wollte meine Familie unterstützen, also fing ich an in einer Fischfabrik zu arbeiten. Ich hatte Glück und die Fabrikbesitzer besaßen gleichzeitig auch ein Restaurant, in dem ich immer aushelfen durfte, wenn mal Not am Mann war. Danach hatte ich während meines Wehrdienstes glücklicherweise sehr verständnisvolle Kommandeure, so dass ich auch in der in dieser Zeit abends im Restaurant weiterarbeiten konnte.

Hast du kulinarische Vorbilder?
Ich habe Thomas Keller immer bewundert. Sein Drang zu Spitzenleistungen ist im bestmöglichen Sinne ansteckend. Was ich am bemerkenswertesten finde ist, wie er immer auf der Suche nach dem bestmöglichen Produkten ist. The French Laundry hat eine eigene Farm, auf der Obst und Gemüse nur für das Restaurant angepflanzt werden. Aber er verliert auch die klassischen Gourmet Produkte aus der ganzen Welt nicht aus dem Augen. Einfach eine bemerkenswerte Mischung.

Restaurant Glass

Das Restaurant Glass: Future Welle

Restaurant Glass

Blumenkohlsuppe mit Müsli und Pflaumen

Wo isst du am liebsten in Berlin und wo in Tel Aviv?
In Berlin sind meine absoluten Favoriten (in allen Preisklassen) die geräucherten Kalbsrippchen von Big Stuff Smoked BBQ in der Markthalle Neun. In Israel würde ich sagen: HaBasta. Ein magisches Fleckchen gleich neben dem Carmel Market. Eine sehr ungezwungene Atmosphäre, gekocht wird vom besten Koch Israels (meiner Meinung) und es gibt eine fantastische Weinkarte. Was will man mehr?!

Welche Zutaten sind typisch für die arabische Küche und welche Rolle spielen sie in der Kreation deiner Gerichte?
Ich würde sagen: Frische Kräuter, Olivenöl, Zitronensaft und Gewürze. Im GLASS probieren wir die Ideen der historischen arabischen Küche in einen modernen europäischen Rahmen zu bringen. Wir benutzen die historische Küche als Startpunkt, nicht als Ziel. Es sind keine Kopien, aber Weiterentwicklungen von Kombinationen wie es sie in dieser Zeit gab. Gerade in der Gourmetküche ist es manchmal nicht ganz so einfach, den traditionellen Aromen und Gewürzen treu zu bleiben, sie aber auch nicht zu intensiv werden zu lassen. Die Kunst liegt immer in der Balance.
Das erste Mal wurde ich auf die Thematik aufmerksam, als ich einen Artikel über die Blütezeit des Islam gelesen habe, das von Feiern und Festen im 12. Jahrhundert erzählte, in dem ganze Gerichte beschrieben wurden, fast wie in einem Foodblog. Auch 1001 Nacht berichtet sehr viel von der islamischen Hochkultur, zu einer Zeit, in der im noch nicht existierenden Europa noch dreimal am Tag Steckrübe gegessen wurde. Ich fand das wahnsinnig spannend, also suchte ich nach alten Kochbüchern aus der Region, fand teilweise Bücher aus dem 13. Jahrhundert und fand die Kreativität und Ideen sehr inspirierend.

Wenn du nur ein einziges Gericht kreieren könntest, das deine israelischen Wurzeln und dein Leben hier in Berlin vereint, was für ein Gericht wäre das? Wie würde es schmecken?
Im Großen und Ganzen genau das, was ich gerade im GLASS mache. Wenn ich ein Gericht auswählen müsste, dann wahrscheinlich das Weidelamm Tartare. Auf den ersten Blick ein europäisches Gericht, aber doch im Detail sehr mit meiner Herkunft verbunden. Weidelamm ist nicht besonders verbreitet in Deutschland. Ich habe das Gefühl, dass im Moment eine Entwicklung weg von zartem milden Fleisch (Kalbsfilet) hinzu zu geschmacksintensiven, potenten Aromen stattfindet. Wir geben eine Menge Geld für Black Angus und Wagyu Rind aus, aber essen weiterhin Lamm, das zwar sehr zart ist, aber kaum Geschmack entwickelt. Genau deswegen mag ich das Weidelamm, das einen relativ starken Eigengeschmack hat, dies aber wunderbar ausbalanciert werden kann. Israelischer Couscous, den wir räuchern, eingelegte Zwiebeln, aber durch Sumach Säure hinzu bringen, runden das Gericht ab. Dieses Gericht ist das Sinnbild für all das, was wir gerade erreichen möchten.

Restaurant Glass

Weidelamm-Tatar mit Couscous, Gurke und Pinienkernen

Was war dein Lieblingsessen als Kind?
Wie wahrscheinlich jedes Kind aus Israel: Hähnchenschnitzel. Meine Mutter machte es immer mit Rahmspinat und Kartoffelpüree. Bis heute kann ich mich genau daran erinnern, wie es geschmeckt hat und wie ich mich immer gefreut habe, wenn es auf dem Esstisch stand.

Und heute? Ohne welches Gericht kannst du heute nicht mehr leben?
Ich müsste glaube ich zugeben, dass ich ohne Burger nicht leben könnte. Ganz egal welche Tages- oder Nachtzeit, ich kann sie immer essen. Wenn ich zu spät aufwache, sogar zum Frühstück.

Welche Zutaten benutzt du besonders gerne, auf welche kannst du gut verzichten?
Durch meine Anfänge in der Fischfabrik fand ich Fisch immer faszinierend. Gerade bei Wildfängen, wo ja kein Fisch wie der andere ist, und jeder seine eigenen kleinen Besonderheiten hat, und es das genau Gegenteil von Aquakulturen ist (die ich persönlich eine Scheußlichkeit finde). Ich weiß, ich bin im falschen Land, aber ich bin kein Freund von Kohl. In den vier Jahren seit der Eröffnung hatten wir noch keinen Gang mit Kohl auf der Karte und ich habe auch nicht vor, das zu ändern.

Welches ist dein absolutes Lieblingsrestaurant auf der Welt?
Wir sind gerade aus Hong Kong zurück gekommen und ich habe mein Herz an das Dim Sum Restaurant Din Tai Fung verloren. Es ist ein riesiges Restaurant, das wahrscheinlich 1000 Gäste am Tag verköstigt, aber das bei einem unglaublich konstanten und hohen Qualitätsstandard. Mein Lieblingsgericht nennt sich Tan Tan Mein, eine taiwanisches Nudelgericht mit würziger Erdnußsauce.

Hast du einen Tipp für all diejenigen, die ihr eigenes Restaurant eröffnen wollen?
Lasst es bleiben. Es ist eine der stressigsten, verrücktesten und kompliziertesten Projekte die man starten kann. Man zweifelt ständig an sich selbst und hinterfragt alles 10 Mio. Mal.
Wenn man es doch nicht lassen kann, kann ich nur empfehlen, es mit jemandem zu machen, den man mag und vertraut und man sich drauf verlassen kann, dass man zusammen hält, auch wenn es mal nicht so läuft.

Restaurant Glass

The Future is Tomorrow

Restaurant Glass

Die Karten im Restaurant Glass kommen in einem Umschlag mit Zitat.

Restaurant Glass

Gruß aus der Küche

Restaurant Glass

Noch ein Gruß aus der Küche

Restaurant Glass

Brot, Butter und Olivenöl.

Restaurant Glass

Hat nach Rauch geschmeckt.

Jacobsmuschel mit Wassermelone, Tulum, Okra und Tomatillos

Restaurant Glass

Lamm mit Aubergine "Farcie", Joghurt, Granatapfel, Kreuzkümmel

Restaurant Glass

Anglotti mit Mangold, "Soubise", Sumac

Restaurant Glass

Zander mit Saubohnen, Tintenfisch, Zitrone und Sesam

Restaurant Ross

Onsen-Ei mit Hommage an Pho und Pilzen

Restaurant Glass

Beirut Nächte mit Erdnuss, Kokosnuss, Himbeeren

Restaurant Glass

Restaurant Glass 2017 – Wir waren dabei

Restaurant GLASS
Uhlandstr. 195
Berlin, Germany

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Bahnhof: Ernst-Reuter-Platz / Kurfürstendamm

E-Mail
Webseite
Tel: 030 54710861
Reservieren

Öffnungszeiten
DI – SA: 18:00- 23:00
SO/MO: geschlossen

Wir wurden vom Restaurant GLASS zum (Geburtags-)Essen eingeladen und die Fotos sind von Mami a.k.a. Ines Glöckner

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Dieser Artikel wurde verfasst von IN SEARCH OF on Februar 6, 2017