MEET & FEED: SO ISST HARALD WOHLFAHRT

Harald Wohlfart kann man gut und gerne als einen der wichtigsten deutschen Köche inkl. Starpotential bezeichnen. In der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn-Tonbach hält er seit Jahren die Kochlatte so hoch, dass er mit Auszeichnungen überschüttet wird. Der Gault-Millau ernennt Wohlfahrt 1991 zum „Koch des Jahres“. Es folgt ein Michelin-Sternenregen: Von 1993 bis heute wurde Wohlfahrts Restaurant 23-mal mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Die New York Times bezeichnete Wohlfahrt 1994 als einen der zehn besten Köche der Welt. Als ihm 2004 das Bundesverdienstkreuz am Bande verliehen wurde, war spätestens klar: Der kann was!

Kein Wunder also, dass uns nervös die Knie schlotterten, als inmitten des Schokoparadieses der belgischen Schokoladenmanufaktur Neuhaus der deutsche Kochtitan Wohlfahrt plötzlich vor uns stand. Neuhaus präsentierte vergangene Woche seine neue World’s Top Chefs Edition im Berliner Flagship Store am Gendarmenmarkt. Zusammen mit neun internationalen Sterneköchen hat Neuhaus eine süße-super-raffinierte-mega-tolle Sonderedition an Pralinen gezaubert und gehext, die nicht nur elegant daherkommen, sondern auch verdammt gut schmecken. Wir haben uns im Auftrag der Recherche geopfert und uns durch die neue Edition gefuttert, um uns anschließend übertrieben auf Zucker mit Harald Wohlfahrt über seinen Werdegang als Koch, seine Inspirationen und seine Kindheit zu unterhalten.

 

Erzählen Sie doch erst mal etwas über sich.
Ich komme aus Baiersbronn und arbeite auch dort im Hotel Traube Tonbach. Ich bin nun 40 Jahre im Unternehmen, davon seit 36 Jahren als verantwortlicher Küchenchef für das Restaurant Schwarzwaldstube.

Was sind Ihre Spezialitäten?
Wir stehen für eine sehr hochwertige, außergewöhnliche und zeitgemäße französische Küche auf drei Sterne Niveau.

Seit wann sind Sie in der Gastronomie?
Ich habe meine Ausbildung am 1. August 1970 begonnen, demzufolge bin ich seit 46 Jahren im Beruf.

Haben Sie kulinarische Vorbilder?
In jungen Jahren hat man natürlich viele Vorbilder gehabt, aber ein ganz großes Vorbild war sicherlich Eckart Witzigmann, denn er war damals für junge Kollegen einfach eine Persönlichkeit, zu der man aufgeschaut hat. Aber natürlich auch Stars wie Paul Bocuse oder Joël Robuchon in Paris waren sicherlich zu Beginn meiner Tätigkeit die idealen Vorbilder. Wenn man aber so lange im Beruf ist wie ich, dann schwinden die Vorbilder aber ein wenig.

Wussten Sie schon immer, dass Sie Koch werden wollten?
An sich ja. Ich bin auf einem landwirtschaftlichen Anwesen mit meinen Großeltern groß geworden. Diese Höfe sind Ende der 60er Jahre unrentabel geworden. Die Menschen, die auf dem Land gearbeitet haben, sind dann in die Industrie gegangen, insofern gab es auf Höfen keine Zukunft. Ich entschloss mich dazu, Koch zu werden. Ich habe nicht nur gesehen, wie die Produkte vom Markt in die Küche kommen, sondern auch, wie sie überhaupt erzeugt werden. Ich wollte unbedingt mit Produkten „in der Natur“ zu tun haben, sie veredeln und verarbeiten – das ist mir schon in jungen Jahren sehr klar geworden.

 

Wenn Sie an Ihre Heimat denken, was ist da Ihr Lieblingsort?
Die ganze Region. Es gibt so viele Orte, die man besuchen kann. Ich finde Baaden-Baaden ganz toll – eine Kleinstadt mit Großstadtflair, mit sehr großem kulinarischen und kulturellen Angebot, Theater, Museen und den schönsten Parkanlagen Deutschlands. Es gibt dort bemerkenswerte Hotellerie und Gastronomie, Baaden-Baaden ist ein Kleinod, wo es sich immer wieder lohnt, hinzufahren. Aber genauso schön ist es natürlich auch im Schwarzwald.

Was muss man in ihrer Region gesehen haben?
Wir liegen ja in einem sehr abgelegenen Gebiet, das ist wirklich tiefe Provinz. Aber es gibt dort natürlich jahrhundertealte unberührte Natur, man sollte für sowas einen Blick haben und zu schätzen wissen. Wenn zum Beispiel im Schwarzwald ein Meter Schnee liegt und auch die Bäume zugeschneit sind – Wahnsinn! Oder kommen Sie dann, wenn sich die Blätter verfärben. Weil es Mischwälder sind, ist das unbeschreiblich schön. Oder sie kommen zu uns ins Hotel und genießen den Wellnessbereich.

Welche Gerichte und Zutaten sind für diese Region typisch und benutzen Sie diese auch in Ihrer Küche?
Die Erntesaison beginnt im Frühjahr Ende März mit dem Rhabarber, dann kommt relativ schnell der Spargel auf den Markt und so hat man die ganzen sieben Monate der Erntezeit nach so vielen Jahren  immer im Kopf, was gerade Saison hat. Im Juni können die ersten Pfifferlinge und im Juli die ersten Steinpilze kommen, Mitte Mai beginnt die Rehjagd usw. Ich habe die ganze kulinarische Vielfalt, die die Region bietet, im Auge. Aber dadurch, dass wir elf bis zwölf Monate geöffnet haben, sind wir natürlich auch auf Import angewiesen. Und warum sollte eine Artischocke, die in Kalifornien optimal wächst, nicht importiert werden? Ich denke, solchen Dingen sollte man sich nicht verschließen.

Ist Ihre Küche auch vom Standort beeinflusst oder ist das ganz klassisch Französisch?
Wir bieten eine wirklich zeitgemäße französische Küche. Das bezieht sich auf die Techniken, die wir einsetzen, auf die Grundstruktur, die Saucen, die Verarbeitung – das ist der Ursprung der französischen Küche. Wir müssen gerade bei Meeresfrüchten auf Produkte aus dem Atlantik und dem Mittelmeer zurückgreifen, in Deutschland gibt es nur die Ostsee und die bietet nicht so viel, dass die ganze Republik  versorgt werden kann. Das gleiche gilt für Geflügel, also Perlhühner, Täubchen, Blesshüner usw – da spielt Frankreich für uns eine riesige Rolle.

 

Was war Ihr Lieblingsessen als Kind?
Was ganz besonders in Erinnerung geblieben ist, ist das Sonntagsessen, wo die ganze Familie am Tisch saß und noch eine richtige Rangordnung am Tisch geherrscht hat. Das war viel Familiensinn. Am Wochenende hat auch immer der Vater gekocht, der war dann auch das Oberhaupt in der Küche und das ist schon immer schön gewesen. Da gab es dann oft einen klassischen Braten von der Hochrippe – unser Familiensonntagsessen. Die Alternative war Stallhase, die gab es auch manchmal.

Wo gehen Sie am liebsten essen?
Ach, alles zu seiner Zeit. Ich kann mich über eine Currywurst genauso freuen wie über ein Essen bei einem großartigen Kollegen – da kann es manchmal auch nicht gut genug und weit genug weg sein. Ich bin schon nach Japan oder New York geflogen, um zu essen. Also wenn mich etwas interessiert, dann gehe ich dahin.
Auch Berlin hat sich enorm entwickelt. Wenn man mal überlegt, die ganzen Stilrichtungen, die hier zu finden sind. Berlin ist weltoffen, natürlich auch durch die vielen Kulturen, die sich hier angesiedelt haben. Ich denke, in Zukunft wird es immer spannender werden.

Haben Sie ein Lieblingsrestaurant in Berlin?
Also ich will jetzt nicht unfair sein, es gibt einige hier. Einer meiner Schüler, der Herr Otto im Adlon – das macht schon stolz, dass ein ehemaliger Schüler dort jetzt agieren kann. Ich hab auch Matthias Diether im First Floor sehr geschätzt. Leider hat er das First Floor mittlerweile verlassen. Großen Respekt dafür, was er dort in diesem schönen Ambiente geleistet hat.

Was gibt es zur Zeit für bedeutende Trends in der Kulinarik?
Ich denke mal, dass wir als Sterneköche im Prinzip unsere eigenen Trendsetter sind, weil wir sowieso im Fokus dieser Branche stehen. Wir haben uns ein Renommee aufgebaut, die Branche blickt auf uns wie früher auf Paris. (lacht)

Sie sind ja auch schon sehr lange so erfolgreich.
Das ist ein anderes Thema. Da gehört natürlich viel, viel, viel Durchhaltevermögen dazu. Auch viel Verzicht. Da muss man schon sehr straight und willensstark sein, wenn man das so lange machen will.

Sie sind ja viel gereist, haben Sie ein Lieblingsrestaurant irgendwo auf der Welt?
Ich habe viele tolle Restaurants kennenlernen dürfen. Jedes Restaurant für sich, wenn es ein außergewöhnliches Renommee hat, hat auch eine außergewöhnliche Ausstrahlungskraft. Ich war in Hong Kong in einem Geisha Restaurant, für Europäer eigentlich nicht nachzuempfinden, wie da der Service abläuft, aber es war trotzdem ein Erlebnis, welches ich nicht missen möchte. Ich habe viele Restaurants kennengelernt, die für sich stehend seine Berechtigung hat. Und ich sage ja immer, wenn ein Restaurant gut besucht wird, dann macht jemand etwas richtig.

Thema Knigge: Was machen die Deutschen immer falsch?
Ich möchte niemanden kritisieren. Es ist unsere Aufgabe, sollte jemand etwas falsch machen, eine charmante Hilfestellung zu geben, so dass der Gast gar nicht gemerkt hat, dass er möglicherweise etwas falsch gemacht hat.

 

Die Wohlfahrt x Neuhaus Praline. Teil der neuen Special Edition "Wold's Top Chefs".

Kürbis, Marzipan, Vollmilchschokolade. Lecker!

Was macht den perfekten Gastgeber aus?
Wenn man erkennt, dass gute Gastronomie bei der Begrüßung des Gastes anfängt und beim Verabschieden des Gastes aufhört. Sie können an einem Abend weltmeisterlich gekocht haben, aber wenn sie einem Gast weniger Aufmerksamkeit schenken, als dem am Nebentisch, oder als der Gast es sich wünscht, dann haben sie schon verloren. Das kommt nicht gut an. Das muss man sehr individuell erkennen: Was für einen Gast habe ich vor mir? Was erwartet sich der Gast von dem Abend? Wer braucht viel Zuwendung, wer wenig? Das Allerschlimmste, was man in einer Gastgeberrunde machen kann, ist, dass man undankbar ist. Wenn der Gast ein großzügiges Trinkgeld gibt und der Gastgeber bedankt sich entsprechend, das bleibt hängen. Vom Empfang bis zur Verabschiedung – Die Summe der Dinge wird wahrgenommen. Wenn alles funktioniert, dann funktioniert’s.

Wenn man so lange erfolgreich und richtungsweisend ist, kann man da überhaupt noch überrascht werden mit etwas Selbstgekochtem? Traut sich das überhaupt jemand?
Ich bin ja eigentlich ein ganz unkomplizierter Gast. Es ist ja auch nicht selbstverständlich, dass ihnen jemand etwas ordentliches zum Essen auf den Tisch stellt. Und wenn man kritisiert, dann muss man es auch dann selber besser machen, also bin ich schon allein zum Selbstzweck eher vorsichtig. Wenn mir etwas wirklich missfällt, dann lass ich es einfach stehen und sage, mir geht es nicht so gut. Aber jemandem den Hammer vor dem Kopf knallen und ihn zu kritisieren, ist wirklich nicht meins. Aber ich habe aber auch schon Gäste gehabt, die mich mit etwas Selbstgekochtem konfrontiert haben. Da hat mir der Partner dann schon leid getan, wenn das dann jeden Tag so geht.

Was ist gutes Essen und wie viel ist gutes Essen wert?
Gutes Essen ist auch ein Lernprozess. Man muss wertschätzen lernen, ein Stück wilden Steinbutt zu essen, denn es ist ein Privileg. Oder einen echten guten Kaviar zu genießen, das ist auch ein Privileg. Aber auch eine gute Blutwurst ist gutes Essen. Ich habe mal einen Salat gegessen, da war so viel Trüffel drauf, ich hätte auch das Vierfache dafür bezahlt. Der Salat war sozusagen subventioniert, obwohl er teuer war. Wenn ich irgendwo eine verbrannte Bratwurst esse, dann ärgere ich mich über die drei Euro, die ich dafür ausgegeben habe. Man muss also immer auch auf die Wertigkeit sehen: Was habe ich auf dem Teller und kann ich es genießen oder nicht? Das ist ein ganz wichtiger Faktor. Dann gibt es auch keine Grenzen und dann spielt der Preis auch nur noch eine untergeordnete Rolle.

Lieber Herr Wohlfahrt, vielen Dank für das Gespräch!

Große Auswahl bei Neuhaus... Einmal alles bitte!

Im Anschluss an das Interview gab es noch einen Schokoworkshop für die geladene Presse (und uns).

KONZENTRATION!!!!

Hand-Schoko-Gemenge.

Meine Künste wurden teils kritisch, teils euphorisch zur Kenntnis genommen.

Gibt's immer und nicht nur als limitierte Sonderedition: Die leckeren Nougathörnchen.

Rumkugeln mit Rumkugeln und Trüffeln.

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Dieser Artikel wurde verfasst von Maria on November 4, 2016