_MG_9296

Meet & Feed: So isst Mexiko

Um endlich mal mit kulinarischen Klischees aufzuräumen, haben wir eine neue Interviewreihe gestartet: Meet & Feed. Hier werden Köche und Köchinnen zu Wort kommen und in den Köpfen/Töpfen ordentlich aufräumen.

Der kulinarischen Finesse der mexikanischen Küche sind wir in den letzten Jahren immer öfter begegnet – ging gar nicht anders. Zumindest in den Großstädten kommt man nicht mehr an einer hervorragenden mexikanischen Fine Cuisine jenseits des Rote-Bohnen-TexMex vorbei und ungeahnte Aromenvielfalten lassen sich in Bars, Pop-ups und Restaurants entdecken. Die RICHTIGE mexikanische Küche ist eine der besten der Welt und gehört zurecht seit 2010 zum immateriellen UNESCO Weltkulturerbe, schließlich hat sie den Gourmets weltweit deutlich mehr als Chili, Schokolade, Tomaten und Vanilleschoten gebracht (- obwohl das auch schon voll gut ist). Und da im Rahmen des Deutsch-Mexikanischen Dualen Jahres gerade die mexikanischen Erlebniswochen in der Feinschmeckerabteilung (6. Etage) des KaDeWe stattfinden (bis 3. September!), haben wir die Gelegenheit genutzt und uns Koch Jorge Armando von Taco Kween geschnappt und ihn ordentlich ausgequetscht. Jorge ist vielgereist und bietet seit 4 Jahren überall auf der Welt traditionelle mexikanische Küche in Form von Catering und Street Food an.

¡Hola! Hallo Jorge. Was ist deine Spezialität?
Ich bin der einzige Produzent von Maistortillas „from scratch“ in Berlin. Ich bereite den Mais mit dem Nixtamal Prozess vor – wie die Mexikaner es seit Jahrhunderten machen. Der Geschmack ist einfach ein ganz anderer, weil wir auch selber den Mais mahlen. Da riecht es, wie in einem Markt in einem kleinen abgelegenen mexikanischen Dorf, wo die Frauen täglich den Mais vorkochen, waschen und mahlen, um tolle Tortillas und andere Gerichte daraus kochen.

Wo kommst du her? Wo wohnst du jetzt?
Ich bin in Mexiko Stadt geboren. Aufgewachsen bin ich aber in der Hafenstadt Veracruz und in der Grenzstadt Matamoros. Seit 2003 wohne ich in Berlin.

Wo hast du kochen gelernt?
Zu Hause, auf der Straße, im Fernsehen, im Restaurant… egal wo ich war und wo gekocht wurde, habe ich mich schon als Kind für’s Essen interessiert. Als der Fischverkäufer auf seinem Dreirad vor unserem Haus anhielt, lernte ich, wie ein Fisch gereinigt und zerlegt wird, dazu bekam ich tolle Rezepte und Erzählungen von ihm zu hören. Ich lernte viel bei „Chez Martine“ Martine, eine französische Grand Dame, die nach Veracruz ausgewandert ist und als Spezialität Crêpes aus Mehl, Eier, Butter und Milch machte oder vom argentinischen Fleischer „Che Tango“. Von meiner Oma habe ich gelernt, wie man Tamales Norteños und Weißmehl Tortillas macht. Ich habe immer viel beobachtet, aber nie gedacht, dass ich irgendwann selbst kochen würde. Mich interessierten einfach die Prozesse und die Entstehung von Gerichten – ich fand es auch immer toll, mit diesen Menschen einfach Zeit zu verbringen.

Was war dein Lieblingsessen als Kind?
Picadas!!! Ich konnte bestimmt 20 dieser Tortillas mit Salsa zum Frühstück essen. Picadas sind Maistortillas, mit einer kleinen Wand am Rand aus dem eigenen Teig, dann mit Salsa gefüllt. Dazu ein bisschen Käse und Zwiebeln. Das ist ein typischer „Antojito„, eine „Kleinigkeit“ aus Veracruz.

Und was ist dein Lieblingsessen jetzt?
Ich mag vor allem ganz einfache Gerichte, diese müssen aber richtig gekocht werden! Ich liebe eine frische Maistortilla mit schwarzen Bohnen oder Avocado und Salz. Das ist eine ganze Mahlzeit für mich. 

Welches ist dein Lieblingsessen in Deutschland?
Pommes!! 

Hast du kulinarische Vorbilder?
Boah! Dazu zähle ich unzählige Köche, zum Beispiel Pierre und seine Frau in San Cristobal de Las Casas. Sie bereiten das beste französische Essen zu, das ich jemals gegessen habe. (Der inzwischen verstorbene) Pierre ist als Öl-Ingenieur nach Mexiko gekommen, verliebte sich in Frau und Land, und machten ein kleines Restaurant in Chiapas auf. Es gab und gibt nie einen Hype um sie, aber sie waren die Besten! Ich freue mich sehr auf die nächste Gelegenheit, wenn ich dort kandierten Entenhals oder die beste Schokoladenmousse aus Lacandon Kakaobohnen essen kann.
Ein großer Einfluss war außerdem Lucha. Sie ist keine Köchin, sondern eine Kellnerin im Mercado de San Angel in Mexiko Stadt gewesen. Sie verniedlichte alle Gerichten mit -ito „un molito“ „un pipiancito“ „unos frijolitos“; und so schmeckte es auch! Sie erinnerte sich an alle Kunden, bei ihr ist mein Vater groß geworden, und irgendwie ich auch.

Welche Zutaten sind typisch für die Mexikanische Küche und dürfen nie fehlen?
Maistortillas, Chillies, Bohnen, Reis, Tomaten…. dazu auch moderne Elemente, wie Coca Cola (das steht sowieso auf jedem Tisch, es ist Religion!), Knorr Suiza (Brühwürfel) und andere Salsas und Aromen.

 

Kannst du uns was zu den Produkten hier im KaDeWe sagen?

– Mexikanische Lebensmittel

Da sind einige echte Schätze hier, die sonst nicht leicht zu finden sind. Vor allem die frische Kakteenblätter „Nopales“, und die grünen Tomaten „Tomatillo“ – diese sind auch keine Tomaten, sondern eher grüne Cousinen der Physallis.

– Salsa

Ich mag gerne die Mango oder Tamarind Salsa für Pulled Pork oder Garnelen. Die Moles passen super zu Kürbis, Zucchini oder Geflügel. Die frischen Salsas wie salsa verde zum Dippen mit Nachos oder um Tacos zu würzen. Salsas sollte man aber nicht mischen!

– Tequila & Mezcal

Ich freue mich sehr über das aktuelle Tequila-Comeback… und, dass Mezcal immer mehr Leute erreicht. Tequila wurde Deutschland lange Zeit in in schlechter Qualität angeboten. Inzwischen kann man hier immer mehr Marken entdecken, die höchsten Ansprüchen an Geschmack und Qualität gerecht werden.
Beide Getränke werden aus Agave Pflanzen gemacht, diese sind erst nach acht bis zwölf Jahren erntereif. Nicht zu vergleichen mit Bränden aus anderen Obst- und Getreidesorten, die jährlich nachwachsen. Wir sollten sehr achtsam damit umgehen, und verstehen, warum diese Flaschen so teuer sind.

– Schokolade


Kakao ist sehr wichtig für uns! Am liebsten trinke ich Kakaopulver mit ein bisschen braunen Zucker, viel Eis, ein bisschen Vanilleessenz (sie kommt ja aus Mexiko) und Wasser. Es spendet Energie wie Kaffee, aber ich werde davon nicht so nervös.

Wo gehst du am liebsten in Berlin mexikanisch essen?
Auf meinem Balkon mit Freunden. Ich mache aber auch Catering und Street Food, beim Bite Club zum Beispiel. Da mache ich vor allem sehr traditionelle Gerichte. In meiner Küche bin ich eh konservativ und wenig tolerant. Woanders ist das Gras aber auch grün, bei Santa Maria esse ich gerne Burrito Puerco Especial und gehe vor allem mit vielen Freunden Margaritas trinken. Bei Chaparro mag ich die Tacos de Barbaco oder Carnitas… da gehe ich schnell hin, wenn ich wirklich Vitamin-T brauche! Maria Bonita macht auch diese tollen Alambre Tacos und Maria Bonita ist so etwas wie die erste Taqueria Berlins. 

Und wo gehst du am liebsten in Mexiko essen?
Mercado de San Angel in Mexiko Stadt oder bei Rosetta, ein italienisch inspiriertes Restaurant auch in Mexiko Stadt. Die Chefköchin ist ein sehr toller Mensch. Sie ist eine grandiose Gastgeberin und kombiniert aus vielen Küchen! Sie ist durch diese Kombination so berühmt geworden, dass man ein paar tage vorher reservieren muss. Und Achtung: Essen in Mexiko Stadt kann sehr viel teurer als in Berlin sein!!! Aber es lohnt sich. Versprochen.

Dein Lieblingsort in Mexiko?
Überall, wo man entspannt spazieren kann. Die Menschen sind sehr freundlich und haben eine tolle Gesprächskultur… sie reden gerne! Mexiko wird oft als armes Land betrachtet, was aber so nicht stimmt. Die Mexikaner haben viel Freude am Leben, und möchten das allen erzählen. Wir quatschen sehr viel mit allen, hemmungslos.

Knigge:
Für die Berliner: Bügeln ist immens wichtig in in Mexiko. Egal, ob man nur bei der Familie zu Hause frühstückt – man muss morgens duschen und mit gebügelten Kleidung ordentlich am Tisch sitzen.

Tischsitten in Mexiko?
Wie in Deutschland. (Anmerkung Redaktion: Wobei Tortillas auch das Besteck ersetzen können…)

Der perfekte Gastgeber?
Der perfekte Gastgeber denkt nicht an sich, sondern achtet auf die Gäste. Es geht darum, dass sich die Gäste wohlfühlen und immer gerne wiederkommen möchten. Leider sehen viele Leute die Gastronomie als einfachen Weg zum Geldverdienen, das ist es nicht… es ist ein Lebensstil.

Vielen lieben Dank für das Interview. Na, Hunger bekommen? Vom 15. *August bis  zum 3. September könnt ihr im KaDeWe exklusive mexikanische Produkte shoppen. Lecker! Empfehlung!

Fotos: www.braetalon.net <3

Kategorisiert in:
Dieser Artikel wurde verfasst von Maria on August 24, 2016